釀酒工藝
一杯白酒入腸，萬般思緒上涌，由酒而催生的故事，有的壯志豪情，有的凄婉纏綿，有的蕩氣回腸。一人一酒一傳奇，白酒催化的不同故事，演繹出不同的傳奇，飄蕩出一股濃濃的酒香。
酒，為什么會有這樣的神奇魔力？一切還要從最初的那一杯秫酒說起。
大約五千年前，杜康還是黃帝身邊一個兢兢業(yè)業(yè)的糧官，因其從“空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪”中得到啟發(fā)，反復研試，遂得釀酒之秘，造出了開天辟地的秫酒（即用高粱釀的酒），奠定了我國釀酒業(yè)的基礎，被后人尊崇為釀酒鼻祖，又被稱為“酒祖”。
一、5000年的杜康文化，時間積淀美酒
天賜玄武古泉，成就杜康佳釀。
水為酒之骨。欲得佳釀，必有佳泉。杜康釀酒之水來自玄武古泉，經(jīng)科學檢驗，泉水中含有硒、鍶等40多種益于人體健康的微量元素。泉水造就了五彩鴛鴦蝦、雙黃鴨蛋、龍鳳胎、長壽村等神奇景象。高品質(zhì)的玄武古泉，在當?shù)靥赜械臍夂驐l件下，配以常年釀酒環(huán)境所特有的微生物集群，才造就醇美杜康酒。
秉承世傳古法，釀就醇厚美酒。
杜康酒，精選杜康釀酒遺址自然地理環(huán)境下所特有的高粱、小麥為主料制曲，秉承杜康始釀秫酒并世傳千年的“三蒸三釀，五齊六法”、單糧固態(tài)發(fā)酵，用叉裝甑、老五甑工藝、擇時取酒、手工釀制、混蒸混燒、量質(zhì)摘酒等古法技藝，每個環(huán)節(jié)都嚴格遵循古訓，一絲不茍，使杜康酒在歲月的變遷中歷久彌香。
桑泥古窖，釀出一瓶杜康酒魂
從酒祖杜康空桑穢飯釀造出秫酒開始，杜康酒的釀造就與千年古桑結下了不解之緣，以桑泥培植的窖池，有利于微生物的培育和存活，使杜康酒具有一種特有的芳香，成為杜康酒釀造技術的一大特色。取千年古桑之桑泥壘窖，經(jīng)數(shù)十載培育和養(yǎng)護，含有大量古桑仙泥的窖池中，棲息著六百多種有益微生物群，綿延不絕的微生物生化過程，產(chǎn)生近百種呈香呈味物質(zhì)，保證了酒祖杜康的醇厚和甘美。
純正原漿，歲月沉淀絕世佳釀
杜康酒，選用在專屬酒窖中封藏了多年的精華原酒為基酒，經(jīng)三位大師精心調(diào)制而成，再以陶壇封存在恒溫酒窖之中。美酒在充滿酒香的酒窖里進行蛻變，直到酒液醇厚甘美，靜雅柔和，方能面世，每一瓶都彌足珍貴。
自從秫酒出現(xiàn)后，古人在不同時期、不同地域的造酒中，逐漸掌握了微生物發(fā)酵過程變化的規(guī)律，從而形成了“五齊六法”的釀酒技藝。
“五齊六法”，短短的四個字，濃縮了古人幾千年的智慧，也深藏著杜康的美酒基因。
二、五齊
所謂“五齊”，《周禮·天宮》中講：“酒政舉酒之政令······辯五齊之名：一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰醍齊，五曰沉齊。
1、泛齊
先是發(fā)酵開始，產(chǎn)生大量氣體，谷物膨脹，叫“泛齊”。
2、醴齊
接著糖化作用旺盛起來醪味變甜，并有薄薄酒味，即“醴齊”。
3、盎齊
再接著發(fā)酵旺盛，氣浪很多，伴有嘶嘶的響聲，為“盎齊”
4、醍齊
再往后則酒精成分增多，顏色逐漸轉紅，為“醍齊”。
5、沉齊
然后發(fā)酵完成，酒糟下沉，即為“沉齊”。
三、六法
“六法”是一套比較完整的釀酒經(jīng)驗。
《禮記·月令》中說：“（仲冬之月）乃命大酉，秫酒必齊，曲蘗必時，曲蘗必時，水泉必香，陶器必良，必齊必得。兼用六物，大酉兼之，毋有差貸?！?br />
這實際上是講原料的選擇，曲蘗的制作，操作的潔凈，器具的精良和火候、溫度的適宜，可以講這六法是我國最早的釀酒工藝規(guī)程。
大體意思是：冬季來臨的時候，命令掌管釀酒的官員大酋發(fā)出釀酒的指令，要做好六件事：
1、秫稻必齊
意思就是要準備好質(zhì)量好的高粱和稻子。
2、曲蘗必時
即制曲蘗要選好時日。
3、湛熾必潔
即浸泡和蒸煮都要清潔。
4、水泉必香
釀酒用的水要選擇質(zhì)量優(yōu)良的。
5、陶器必良
盛裝器具要精良不滲漏的。
6、火齊必得
必需拿握好火候，使發(fā)酵能在合適的溫度下進行。
可以講這六法是我國最早的釀酒工藝規(guī)程，實際上也是釀酒技術的六個關鍵問題，對我國釀酒技術的發(fā)展有著深遠的影響。
特別的釀酒生態(tài)環(huán)境和古法釀造技藝，使杜康酒在白酒史上獨樹一幟。
歷經(jīng)歲月沉淀，古法釀造好酒。杜康釀酒，要有好糧、要有吉時、要有好水、要有好手藝。這份手藝，世傳千年，釀造醇厚美酒，是白酒技藝的集大成者，是杜康文化的世代傳承，更是釀酒人的匠心所在。
喝一壇好酒，品無數(shù)故事，也許正是這樣的復雜與精致，才讓美酒變得有滋有味，讓品酒人如癡如醉！
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